低温調理で卵かけ納豆ご飯を作る

新年初の更新。水曜日から新学期である。先週、先生に論文のドラフトを送付して明後日の面談まで少し時間の余裕があるので、卵かけ納豆ご飯が食べれない問題への対策を考えた（注1）。

アメリカでは市販の生卵をそのまま食べることは避けた方がよいと言われている。理由はサルモネラ菌の感染の可能性があるからだ（注2）。もっとも、アメリカの卵が特別に危険というよりも、日本は世界的に見てかなり特殊な「生卵を食する習慣」があるために市販される卵に特殊な殺菌をしているということだと思う（厚労省資料）。どうしてもアメリカで生卵を安全に食べたい場合、pasteurized egg(注意：pasture raised eggとは違う！）と呼ばれる低音殺菌(pasteurize)した特殊な卵を買わなければならないようだ（米国農務省HP Q&A）。ただし、プロビデンスにはなかなか売っておらず、売っていたとしてもかなり高いらしい。

日本に住んでいた頃は卵かけ納豆ご飯を1週間に1-2回は食べていた。卵かけご飯用の醤油も買っていたくらいには好きだった。前回帰国してから半年ほど経ち、冬も日本に帰れなかったので、どうしても卵かけ納豆ご飯を食べたい気持ちが抑えられず、温泉卵を作ってそれを生卵に代替するという方向性をトライすることにした。

温泉卵を作るにあたり利用したのがANOVA（分散分析のことではない）と呼ばれる低温調理器だ（Fig 1）。コンマレベルで水温を調整・持続させることができる装置で、ローストビーフ等を作るのによく使われているようだが、もちろん卵を低温調理することもできる。ずぼらママさんという方のブログによると、ANOVAを67度に設定して25分で柔らかめの温泉卵ができるらしく、この方のオススメする温度と時間で作成することにした。なお、食品安全委員会の機関紙によるとサルモネラ菌は60℃で15分加熱すると死滅するらしく、卵黄内部に温度が到達するまで10分あれば大丈夫だろうという判断も勝手に自分でした（甘いかもしれない、、）。

完成は写真（Fig2とFig3）の通り。温泉卵1つでは生卵に比べると粘り気が少なかったので温泉卵を2つ投入する必要はあったが、それ以外は特に問題なく、美味しかった。現在食してから24時間は経過しているがお腹の調子も普通である。

Fig 1. ANOVAは左手の装置

Fig 2. 温泉卵

Fig 3. 完成した卵かけ納豆ご飯

注1：食品の安全衛生に関わることが書いてありますが、完全な素人の私見です。同じ調理法で何かあっても責任は取りかねますのでご了承ください。
注2：ただし、これは言説のレベルであって、実際にはアメリカのレストランとかでもかなり生に近い半熟卵が出てくることは多々ある。どこまで本当にアメリカの方が危ないのかは僕にはわからない。